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在烧腊店打了2年下手,还是没能做好脆皮烧鸭,问题出在哪里

2019-08-13 22:34 粤港烧腊论坛_满天红

很多人都知道脆皮烧鸭,脆皮烧鸭讲究皮脆干香,吃起来外皮酥脆肉质香口,吃上一顿能给人带来丰富的满足感,在众多餐饮业的美食当中也算是其中的佼佼者,许多人到广东来都会尝一尝广东地道的脆皮烧鸭。

所谓民以食为天,习得一门可以开店的手艺也是不少人的选择,小张在一家烧腊店打了整整两年的下手,有一天开档之前烧制脆皮烧鸭的师傅突然病了,咳嗽的厉害,不能进行烧制工作。如果现在不把烧鸭烧出来,一会去烧鸭的人来了就没有烧鸭给别人了,烧腊师傅急得不行,这时,师傅觉得小张在这里学的时间也不短,大概能有独自烧制的能力,于是师傅便让小张单独烧制脆皮烧鸭。

但是小张烧制出来的烧鹅并不如师傅所想,烧出来的脆皮烧鸭皮的脆度不仅没有达到要求,而且上色程度也不够,这显然不能让师傅满意。小张天天在师傅身边打下手,整整观察了师傅做了两年的烧腊,为什么烧出来的脆皮烧鸭跟师傅的不一样!

其实烧制出来的脆皮烧鸭皮不够脆、颜色浅,烧制中极有可能是火力控制不适当所造成,火力太小,炉温没有上升到需要的温度,鸭皮的脂肪无法有效的蒸发流失,过于厚重的鸭油积攒在表皮,这样根本不能使脆皮烧鸭达到干香酥脆的效果,吃起来口感也会非常油腻。

在这两年时间里,虽然小张大致的操作方法已经知道,甚至某一些环节还自己去负责,但是做烧鸭细节很重要,虽然天天跟在师傅身边,有些细节师傅也没有说,小学徒也不知道问,问题就会一直积攒下来了。所以在学习烧腊的时候一定要把遇到的这些方面的问题都及时反映出来,这样的话相信你一定可以做出来美味可口的脆皮烧鸭。

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