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干货笔记:理论+实操,揭秘面包制作的14个为什么…

2019-04-15 10:48 伊莎莉卡烘焙网

- 这是2019年小伊的第2篇干货笔记 -

俗语说,艺术来源于生活又高于生活。把这个说法套用在烘焙里,我觉得也同样适合。

 

弄懂烘焙理论是打好根基,但想要真正掌握各种实用烘焙技巧,还是要在实操里通过各种失败案例去发现问题,再找到答案。

 

比如面包制作,搞清楚各种为什么,然后在实操过程中通过各种疑难杂症找出来答案;对于提升技艺来说,这种感同身受学习法比死啃专业书有用多了。

接下来又是我的课堂笔记分享时间,虽然只是面包制作一问一答,但是每一条都是干到发硬的技术点哦。

理 论 part

1、面团滚圆/搓圆的作用是什么以及注意事项有哪些?

目的是为了给面团排气,是它产生新的气体,更利于后续操作的进行,一般是排出50%的气体

滚圆的时候一定要注意表皮光滑度,不能破皮以及让它变硬

2、面团为什么要松弛?

在滚圆之后面团会变得比较紧,这样不利于成型,所以需要先松弛一段时间,让面团变得松软,之后再进行成型操作

3、把面团直接放进冷冻室是正确冷冻面团的操作吗?

不是。冷冻面团对设备的要求、工作环境的要求都很严格,比如冷冻温度不够的话,会产生大量冰晶,容易破坏面团的筋度,对它来说是致命伤害;再比如冷冻面团一定要保持恒温,不能忽高忽低

4、面包出炉时为什么要震一下烤盘?

主要有以下作用:

> 震一下烤盘有助于排出热气,面包冷却过程中不会收缩

> 防止面包和烤盘粘连,震掉残渣

实 操 part

1、丹麦面团标准温度是多少?打到几成?三次三折和两次四折的口感有什么区别?

丹麦面团标准温度是24℃,如果使用T系列面粉的话打到扩展状态即可;三次三折和两次四折的区别是层次不一样,口感上的区别不会很大,至少一般是吃不太出来的

2、怎样判断整形后的面包可以烘烤、以及怎样判断烘烤已完成?

一般面团体积醒发膨胀到整形时的2倍大小,基本上这个状态就可以进炉烘烤了;面包烘烤后出炉时用手压一下,能够回弹回来就是烘烤完成,否则还需要继续烘烤动作

 

3、烤面包会起泡、大大小小都有,和打面有关系吗?

面团筋度搅拌过头会出现这种情况,还有醒发没有控制好、以及整形手法不对都有可能出现这个问题

4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么?

这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感

 

5、做出比较柔软的吐司秘诀是什么?

很重要的一点是尽可能多加液体,基础发酵的时间可以长一点儿,这两点是吐司成品柔软的基础。

 

6、吐司整形手法可以直接擀成牛舌装、再卷起来吗?

可以;传统的吐司整形手法是擀开卷起来、在擀开卷起来的

 

7、面团在冰箱里隔夜存放温度是多少?

5~7℃,最高不要超过10℃

 

8、靠丹麦牛角包出炉后切开外面层次很好,中心部分塌陷、油心是怎么回事?

中间塌陷油心是因为没有烤熟